Не будет преувеличением сказать, что продукт, собирательно именуемый макаронными изделиями, распространён так широко, как никакой другой. В нашей стране он популярен как в заводском исполнении, так и в «ручном» варианте.
Обсуждать способы приготовления готовых макарон, по-видимому, нет смысла: варить их умеют практически все. Варианты возможны только в плане «сопровождения» — перечень всевозможных соусов займет не одну страницу. Здесь же рассмотрим только отдельные моменты, связанные с качеством и выбором.
Как правильно выбирать макаронные изделия
- Практически всем известно, что лучшие макароны производятся из специальных сортов пшеницы, содержащих наибольшее количество белка. Мука из такой пшеницы имеет обычно кремовый цвет, который естественно переходит и на макароны. Поэтому кремовая окраска является непременным признаком качественных макарон. В то же время только окраска качества не гарантирует, так как производители могут использовать и менее подходящую белую хлебопекарную муку и добавлять краситель.
- Наиболее важным признаком качества является стекловидная структура макаронных изделий. Это показывает однородность и высокую плотность изделия. Достигается такая структура за счет высокого давления при формовании и использования вакуума, чтобы избежать воздушных пузырьков. Следствием такой структуры и наличия белкового «каркаса» является отсутствие «разваривания» даже при длительной варке.
- Следует отметить, что форма макаронных изделий в принципе не влияет на качество, но замечено, что изготовители предпочитают «приберегать» самую качественную муку для производства наиболее модных спагетти.
Приготовление домашней лапши
В домашних условиях не приходится рассчитывать на оборудование, позволяющее создавать что – либо подобное вышеописанному. Поэтому методы здесь иные, но не менее эффективные.
Для приготовления домашней лапши используется тесто из хлебопекарной муки. Примерный состав – на килограмм муки 250 мл воды и два яйца, соль по вкусу.
Обязательное условие – при замешивании сначала готовится водный раствор и затем постепенно добавляется мука. В результате тесто получается очень вязким и почти не липким («крутым»). Конечный этап приготовления теста – выдерживание в течение примерно часа. Это позволяет упрочить белковый «каркас».
Приготовление собственно лапши заключается в раскатывании теста самым тонким, как только возможно, слоем и нарезании этого слоя на полоски, ромбики и т.п.
Если лапшу нужно хранить, ее лучше всего заморозить.
