Говяжья туша – это туша зрелой коровы. Говядина – традиционный продукт питания для жителей практически всех стран мира, ценный источник животных белков, жиров, аминокислот и железа. Качество мяса в разных частях туши различно. Традиционно все мясо на туше делится на три категории или сорта.
К высшему сорту относятся:
1. Грудинка. Различают бескостную грудинку и грудинку на кости. Передняя часть грудинки самая жирная и сочная, а вот тут можно грудинка брискет купить
2. Филей (вырезка). Мясо филей находится в поясничной области, оно самое нежное, постное и содержит мало жил и пленки. Оно подразделяется на филей бескостный и на кости, а также вырезку и тонкий край;
3. Спинная часть. Делится на ребра, корейку на ребре, антрекоты, толстую часть.
4. Оковалок. Имеет рыхлую структуру с небольшими жировыми прослойками, расположен в зоне таза;
5. Бедро или огузок. Различают бедро на кости и без кости, щуп (мясо внутренней поверхности бедра), толстую пашину, ссек (мышцы внешней части бедра);
6. Кострец. Он находится в верхней части задней ноги (зона крестца).
Это мясо является мягким, поэтому оно идеально для быстрого приготовления – жарки, запекания. Помимо этого, первый сорт мяса не содержит большого количества прожилок и слоев жира.
К первосортному мясу относятся:
1. Мясо плечевой зоны. Содержит крупные мышцы плеча;
2. Мясо лопаточной зоны. Как правило, довольно мягкое, нежирное, но содержит множество пленок и жировых вкраплений;
3. Шейное мясо. Отличается большим содержанием жира;
4. Пашина. Небольшой слой пашины находится в брюшинной и паховой части.
Мясо первого сорта применяется для медленного приготовления – варки, тушения, а также для фарша.
К второму сорту относятся:
1. Рулька или передняя голень. Характеризуются жилистой прослойкой мяса с жиром, вследствие чего рулька идеальна для приготовления холодца.
2. Задняя голень. Мясистая часть ноги с сухожилиями, которая может продаваться как с костью, так и без.
3. Зарез. Мясо находится на линии среза головы, имеет большой процент соединительной ткани в своем составе, но при должном приготовлении обладает хорошими вкусовыми качествами.
Второсортное мясо можно применять для приготовления супов, бульонов, основ для соусов, холодцов. Иногда ко второму сорту также относят хвост, из которого делают студень, а также голову: щеки и язык являются деликатесами.
Таким образом, знание основных составляющих туши говядины поможет сделать правильный выбор и приготовить вкусное блюдо. Помимо этого, осведомленный о ценностных характеристиках мяса покупатель всегда отличит один сорт от другого и не переплатит свои деньги.
